Les légumes feuilles sont des espèces particulièrement intéressantes au quotidien d’un point de vue santé pour leur teneur en vitamines, fibres et antioxydants. Cependant une mauvaise cuisson peut entraîner la dégradation ou la perte des nutriments. Comment donc cuir ces aliments pour en tirer le maximum de nutriments ? On en parle ici avec la nutritionniste-diététiste Ruth Ahouanye.
Mouleykatou SOULEYMANE
Cru ou cuit, les légumes feuilles s’intègrent facilement dans de nombreuses recettes, principalement salées. Ils ont une cuisson très délicate. En effet, à chaque étape de préparation des éléments nutritifs peuvent être perdus. Il est donc important de catégoriser ces légumes selon le niveau de rapidité de cuisson. A savoir, les légumes feuilles à cuisson rapide tels que les amarantes, les vernonia, les corettes ou encore la grande morelle.
Selon Ruth Ahouanye, nutritionniste-diététiste et membre de l’association des nutritionniste-diététiste du Bénin, après avoir bien lavé ces légumes on peut ne pas faire une pré-cuisson. Car certains nutriments des légumes feuilles migrent vers l’eau de pré-cuisson, qui malheureusement est jetée dans nos communautés, ces nutriments avec. «Il est préférable d’ajouter les légumes feuilles fraîches grossièrement hachées à la fin de la préparation de la sauce pour les légumes. Pour une cuisson de moins de 5 minutes à feu doux», conseille la nutritionniste-diététiste.
En ce qui concerne les légumes feuilles dont la cuisson peut prendre plus ou moins du temps comme le « Tchayo » ou encore les feuilles de manioc, il est recommandé de se procurer des jeunes feuilles fraîches pour la préparation. Ce qui permettrait de limiter la cuisson. Car lorsque les feuilles sont vieilles, elles sont dures et demandent donc un long temps de cuisson. Selon Ruth Ahouanye, nutritionniste-diététiste, des études ont montré qu’environ 4 à 5 minutes maximum de cuisson suffisent pour préserver le potentiel nutritionnel des légumes feuilles. Et cela permet également de gagner du temps et d’économiser le charbon ou le gaz utiliser pour la préparation. Il est donc important de veiller à des opérations culinaires qui préservent le potentiel nutritionnel de ces aliments.
