La commission permanente agriculture, élevage et pêche, foresterie et arboriculture (Caepfa) de l’Académie nationale des sciences, arts et lettres du Bénin (Ansalb) a organisé un atelier de formation à Grand-Popo du 26 au 27 août 2024. Cet atelier a réuni des acteurs et expert de l’agroalimentaire, des universitaires ainsi que des académiciens. L’objectif était de renforcer les connaissances des professionnels du secteur sur les bonnes pratiques de gestion de la chaîne du froid, de la production à la consommation.
Mouleykatou SOULEYMANE
« La gestion du froid en agroalimentaire » est le thème autour duquel s’est réuni; académiciens, acteurs agricoles, enseignants-chercheurs et universitaires lors de cet atelier de renforcement des capacités des professionnels de l’agroalimentaire dans la gestion optimale de la chaîne du froid. En effet, au Bénin, comme dans de nombreux pays africains, la conservation des produits agricoles, notamment les produits carnés constitue un véritable défi. Les conditions climatiques, la mauvaise gestion des stocks, les infrastructures limitées, l’instabilité dans la fourniture en énergie et les problèmes logistiques sont quelques causes fréquentes de rupture de la chaîne du froid. Ce qui entraîne des pertes importantes et une détérioration de la qualité des aliments.
Quelques réglementations de la chaîne du froid
Selon les informations rapportées par le media Agratime, d’après Ghislain Franck Hubert Do Béhanzin, ingénieur mécanicien, la chaîne du froid est régie par plusieurs normes pour garantir la sécurité et la qualité des denrées alimentaires. Notamment le règlement « Ce n°853/2004 », qui fixe les températures maximales de conservation pour de nombreuses denrées animales. La norme « Nf En 12830 » qui spécifie les exigences pour les enregistreurs de températures utilisés pour le transport, le stockage et la distribution des denrées alimentaires réfrigérées, congelées et surgelées. La norme « En 13485 », qui concerne les thermomètres utilisés pour mesurer la température des denrées alimentaires, en particulier des denrées réfrigérées, congelées, surgelées et des crèmes glacées lors du transport, de l’entreposage et de la distribution. Ainsi que la norme « En 13486 », qui concerne les enregistreurs de température utilisés dans le secteur de la chaîne du froid.
Le non-respect de l’une ou de l’ensemble de ces normes peut avoir des conséquences sanitaires, financières, opérationnelles et réputationnelles graves pour les consommateurs et les acteurs impliqués dans ces processus.
Températures de conservation des produits agroalimentaires
En effet, il existe deux types de conservation des aliments en fonction de leur nature : la conservation de courte durée et la conservation de longue durée. La conservation de courte durée consiste à maintenir les aliments à une température interrompant la décomposition, dans un réfrigérateur ou une petite chambre froide, afin de stopper ou ralentir l’activité des enzymes et bactéries. « Cette durée n’excède pas 5 à 7 jours pour consommer ou vendre le produit encore frais». Cela concerne la tomate, les légumes et les fruits, rapporte nos confrères.
Par ailleurs, la conservation de longue durée, prend en compte d’autres facteurs tels que la température et l’hygrométrie. Laurent Favareille, directeur opérationnel de Sofiaa Africa (Isolation agroalimentaire et entrepôt frigorifique au Bénin), dans sa communication, s’est accentué sur la conservation des produits carnés et halieutiques. Selon lui, la conservation des produits carnés se fait à température positive pour une consommation courante. « À une température de 20°C, la putréfaction apparaît en moins de 24 h avant la maturation. Par contre, à 0°C, la phase de maturation est de 10 jours tandis que les premiers signes d’altération ne se manifestent qu’au bout de 12 à 15 jours », a-t-il expliqué, rapporté par Agratime.
Laurent Favareille conseille également de ne pas congeler la viande pour une consommation courante, mais uniquement en cas de volonté de la conserver longtemps, et seulement après l’avoir fait « mûrir ». Pour les produits halieutiques, comme les poissons, « leur température de conservation doit être proche de 0°C depuis la capture jusqu’à la remise au consommateur ».
La conservation des fruits et légumes, quant à elle, répond à d’autres critères en fonction de leur espèce et variété. Par exemple, le piment doit être conservé à 5°C pour une durée de 3 jours. Pour la patate douce, il faut une température de 7°C pendant 2 semaines. Le professeur certifié en froid et climatisation, Roland Somasse a pour sa part ajouté que pour « conserver des produits frais avec la réfrigération, il faut maintenir ces produits à des températures basses pour ralentir les processus biologiques de décomposition. Avec la congélation, il faut stopper pratiquement toutes les activités biologiques et conserver les produits pendant de longues périodes », rapporte le même media.
Ainsi, l’utilisation du froid, à l’aide d’infrastructures et de technologies adaptées, est une solution efficace pour réduire les pertes post-récoltes, améliorer la sécurité alimentaire et augmenter les revenus des producteurs.
